Kenya AA: 5 Segreti di un Caffè dal Profilo Sorprendente

Il caffè Kenya AA è una delle origini più amate del caffè specialty. “AA” non è un marchio. È una sigla che in Kenya indica la grandezza del chicco. E spesso, non a caso, anche la sua qualità. Scopriamo cosa rende questa origine una delle più amate dagli appassionati di caffè specialty.

Cos’è il Kenya AA: una sigla, non una varietà

In Kenya la classificazione del caffè verde si basa sulla dimensione del chicco. AA indica i chicchi più grandi, setacciati con crivelli da 17 e 18. Non è quindi una varietà botanica, ma un grado di calibro. Le varietà coltivate sono altre: SL28, SL34, Ruiru 11 e Batian. Molti chicchi grandi nascono però da piante curate e raccolte al momento giusto. Per questo la sigla AA è diventata, nel tempo, sinonimo di qualità superiore.

Le colline che fanno la differenza

Il caffè Kenya AA cresce sugli altopiani centrali del paese, tra i 1.500 e i 2.200 metri sul livello del mare. Il clima è fresco, il terreno vulcanico e ricco di minerali. A queste quote la pianta cresce lentamente. I chicchi maturano con calma, accumulando zuccheri e acidi che poi ritroviamo in tazza. Le coltivazioni si sviluppano spesso su terrazze, tra piccole aziende familiari riunite in cooperative.

La raccolta: solo le ciliegie giuste

La raccolta del caffè Kenya AA è manuale e selettiva. I raccoglitori passano più volte sulla stessa pianta, in settimane diverse, per cogliere solo le ciliegie mature al punto giusto. Le altre restano sul ramo, in attesa del passaggio successivo. È un lavoro lento, che richiede esperienza. Ed è uno dei motivi per cui un caffè come questo costa più di un caffè commerciale.

Il segreto della lavorazione: il double washed

Quasi tutto il caffè keniota viene lavorato con il metodo lavato. Il Kenya, in particolare, è noto per una variante: il double washed. Dopo la prima fermentazione i chicchi vengono lavati, poi lasciati fermentare una seconda volta in acqua pulita. Questo doppio passaggio pulisce ulteriormente il chicco, aumenta la chiarezza dell’acidità e mette in risalto le note fruttate. Segue un’essiccazione lenta su letti rialzati, all’ombra, per settimane.

In tazza: cherry cola, bergamotto e toffee

Il Kenya AA si riconosce subito al naso e al palato. L’acidità è vivace, quasi agrumata, con note di bergamotto e frutta candita. In bocca arrivano il tipico sentore di cherry cola e una dolcezza che ricorda il toffee. È un caffè complesso, mai piatto, che cambia mentre si raffredda in tazza. Un’esperienza da affiancare, per confronto, a un’origine più delicata come il Guji etiope.

Come esaltarlo in tazza a casa

Il Kenya AA rende al meglio con metodi filtro che ne rispettano l’acidità, come il pour-over. Anche la moka, se preparata con attenzione, può regalare un’ottima tazza. L’importante è non torrefare troppo scuro: una tostatura media lascia emergere l’acidità e la frutta che rendono unico questo caffè. Un buon punto di partenza è un rapporto di 1 a 16 tra caffè e acqua, con macinatura media per il filtro e più fine per la moka. Regola la dose in base ai tuoi gusti: più caffè significa corpo maggiore, più acqua esalta la parte acida e floreale.

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