Il punteggio SCA caffè è il numero che hai visto stampato su qualche sacchetto, senza sapere cosa significasse davvero. Non è un dettaglio da esperti. È il numero che separa un caffè qualunque da un caffè specialty. Ecco cosa significa, davvero.
Cos’è il punteggio SCA
SCA sta per Specialty Coffee Association, l’associazione internazionale che ha definito gli standard del caffè specialty. Il suo punteggio nasce da una prova precisa: la cupping session. Un assaggiatore certificato valuta il caffè con una scheda tecnica. Il risultato è un numero da 0 a 100.
Come funziona la valutazione
La cupping session segue una procedura rigorosa. Il caffè viene macinato fresco. Viene infuso con acqua a temperatura controllata. L’assaggiatore lo assaggia più volte, a temperature diverse. Ogni fase del raffreddamento rivela aromi differenti.
I criteri della scheda
La scheda SCA misura più elementi insieme:
- Aroma e fragranza
- Sapore e retrogusto
- Acidità e corpo
- Uniformità e pulizia in tazza
- Dolcezza naturale
- Bilanciamento generale
Ogni voce ha un punteggio. La somma dà il risultato finale.
La soglia degli 80 punti
Qui arriva il numero che conta davvero: 80. Un caffè sotto gli 80 punti non è specialty. È commodity, caffè da mercato generico. Sopra gli 80, entra in un’altra categoria. Cambiano la selezione, la tracciabilità, il prezzo pagato al produttore.
Cosa cambia tra 80, 85 e 90 punti
Non tutti gli specialty sono uguali.
- Da 80 a 84,99 punti: “Molto buono”. Già un salto netto rispetto al caffè commerciale.
- Da 85 a 89,99 punti: “Eccellente”. Lotti selezionati, spesso microlotti di piccoli produttori.
- Da 90 a 100 punti: “Eccezionale”. Rarissimi. Sono i caffè da competizione, come certi lotti di caffè Geisha panamense.
Più si sale, più il caffè diventa raro e costoso.
Il punteggio non basta da solo
Un numero alto racconta la qualità in tazza. Non racconta tutto il resto. Origine, altitudine, metodo di lavorazione e tostatura cambiano il profilo aromatico anche a parità di punteggio. Un caffè come il Kenya AA e un’origine come il Guji etiope possono avere punteggi simili e gusti completamente diversi. Per questo, quando scegli un caffè specialty, vale la pena guardare oltre il numero. Ne parliamo più nel dettaglio nel profilo del caffè Guji.
Come riconoscere un caffè specialty quando lo compri
Il punteggio SCA raramente compare sull’etichetta al dettaglio. Alcuni segnali indiretti aiutano comunque a orientarsi:
- Origine dichiarata in modo specifico: non solo “Arabica”, ma zona, altitudine, produttore
- Data di tostatura recente, non generica
- Metodo di lavorazione indicato: lavato, honey o natural
- Torrefattore piccolo e specializzato, non industriale
Questi dettagli, insieme, sono un buon indizio di qualità reale.
Chi assegna il punteggio SCA caffè: il Q Grader
Non lo fa un barista qualunque. Il punteggio SCA caffè viene assegnato da un Q Grader, un assaggiatore certificato dal Coffee Quality Institute. Per ottenere la certificazione supera una serie di esami rigorosi: riconoscimento di aromi, sensibilità gustativa, capacità di calibrare il proprio giudizio su una scala condivisa. Solo così il punteggio resta oggettivo e confrontabile tra un torrefattore e l’altro, anche a migliaia di chilometri di distanza.
Il punteggio, in pratica
Conoscere il punteggio SCA non serve a fare lo snob al bar. Serve a capire cosa stai pagando e perché. Un caffè sopra gli 80 punti è un caffè scelto, non prodotto in serie. È il punto di partenza per riconoscere la differenza reale in tazza.
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1 Commento
[…] terreno, clima e mano del produttore. Per questo due lotti di Geisha, magari entrambi con un buon punteggio SCA, possono avere in tazza risultati piuttosto […]